Rejoignez MycSA en qualité de doctorant du projet SafeAlterCheese

Vous serez inscrit-e à l'école doctorale Sciences de la vie et Santé de l'Université de Bordeaux et effectuerez vos recherche dans l'UR1264 Mycologie et Sécurité des Aliments du centre de recherche INRAE Nouvelle Aquitaine Bordeaux ( découvrez MycSA en vidéo ). 

Sujet : Bases scientifiques pour une évaluation du risque mycotoxines dans les alternatives végétales aux fromages

Contexte :

Penicillium roqueforti est l’espèce fongique utilisée comme ferment pour la production des fromages de type Roquefort et Bleu. Les souches de P. roqueforti sont également des producteurs bien connus de diverses mycotoxines dont les concentrations dans les fromages n’induisent pas de risques sanitaires pour les consommateurs. En effet, les caractéristiques physicochimiques des fromages (pH, concentration en sel, rapport carbone/azote) ne sont pas propices à la biosynthèse de ces mycotoxines. De plus, certaines de ces mycotoxines sont instables dans les matrices fromagères.

Néanmoins, le développement exponentiel des alternatives végétales aux produits laitiers dont celles inoculées avec P. roqueforti, soulève de nombreuses interrogations sur les risques sanitaires liés à ces nouveaux produits. L’évaluation de ce risque de contamination est actuellement freinée par une connaissance scientifique très incomplète. 

Objectif :

L’objectif de ce projet de thèse est de fournir de nouvelles connaissances scientifiques pour permettre une évaluation des risques liés aux mycotoxines de P. roqueforti dans les alternatives végétales aux fromages et en particulier ceux de type bleu.

Stratégie expérimentale : Le projet se déroulera autour de trois axes :

Axe 1) Caractérisation de la fréquence et du profil de contamination en mycotoxines des alternatives végétales aux fromages. Près de 200 alternatives végétales aux fromages disponibles dans le commerce seront collectées et analysées. Cette analyse ne ciblera pas uniquement les toxines de P. roqueforti mais aussi d'autres mycotoxines potentiellement déjà présentes dans les matrices végétales. Les données obtenues seront mises en relation avec la composition et autres paramètres de fabrication/stockage (lorsque ces informations sont disponibles).

Axe 2) Comparaison de la sensibilité des matrices végétales et animales à la contamination par des mycotoxines de P. roqueforti 

Des produits modèles réalisés à base de différentes matrices végétales et animales et inoculés par différentes souches de P. roqueforti, conservés dans différentes conditions de température, seront analysés pour leur contamination en mycotoxines et contamination fongique. Les relations entre matrice, souche, process, contamination fongique et mycotoxines seront analysées.

Axe 3) Effet de facteurs nutritionnels sur la biosynthèse de mycotoxines par P. roqueforti. Le potentiel de production de mycotoxines par un panel de souches de P. roqueforti sera caractérisé dans différents milieux mimant des matrices animales et végétales. L’effet de facteurs nutritionnels (dont source C et N, rapport C/N) sur la croissance et toxinogénèse de P. roqueforti sera analysé. L’existence d’un contrôle transcriptionnel de gènes clefs impliqués dans les voies de toxinogénèse sera recherché. 

Compétences recherchées : Connaissances de base en microbiologie, biochimie analytique, métabolomique, analyse de données et biostatistique.

Financement : Projet ANR 2026 « SafeAlterCheese », partenariat avec l’ANSES et UMRF0545.

Contact: Florence FORGET – Florence.forget@inrae.fr  - +33557122483