Utilisation de Penicillium roqueforti dans les fromages végétaux à pâte persillée : un nouveau risque de mycotoxines ?

Alors que la demande des consommateurs pour des fromages d'origine végétale ne cesse de croître, les connaissances sont insuffisantes pour pour anticiper les risques potentiels liés aux mycotoxines dans ces nouveaux produits et notamment dans les fromages à pâte persillée d'origine végétale inoculés avec Penicillium roqueforti. En effet, les matrices végétales, caractérisées par un rapport C/N plus élevé que le lait laitier, sont susceptibles de favoriser la production de mycotoxines par P. roqueforti. L’étude présentée vise à fournir les premières informations scientifiques pour combler ce manque de connaissances.

Dans un premier temps, la capacité de production de mycotoxines par de 15 souches de P. roqueforti appartenant aux populations Roquefort et Non-Roquefort a été évaluée. Le milieu utilisé a permis de mettre en évidence une production significativement plus élevée de roquefortine C et une production plus faible d'andrastine A par les souches du groupe Non-Roquefort comparées aux souches de la population Roquefort.

Dans un deuxième temps, une approche de test de provocation microbiologique a été mise en œuvre en utilisant trois matrices d'origine végétale (amande, noix de cajou et soja) et deux d’origine animale (vache et mouton). Les résultats suggèrent que les matrices animales sont plus susceptibles d'être contaminées par l'andrastine A, tandis que les matrices de cajou et de soja favorisent la contamination par l'andrastine B, tandis que les matrices de noix de cajou et de soja favorisent la production de roquefortine C et d'acide mycophénolique et, dans une moindre mesure, de fumigaclavine A. Par ailleurs, tout en mettant en garde contre le risque de mycotoxines associé à la contamination initiale de certaines matrices végétales, nos résultats ont également montré que le risque de contamination pendant le processus de fabrication des fromages persillés dépend fortement du choix de la combinaison souche/matrice de P. roqueforti.

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